11/3/11

ALIMENTACIÓN Y SALUD



El Taller “Alimentación y Salud” Octubre 2010-Febrero 2011

Hipócrates y la Dieta
Parece que fue en el periodo clásico de la Grecia antigua que surgió un creciente interés por la investigación, sobre todo en Física, Anatomía y Medicina.
En un principio la investigación que podríamos llamar científica parece que se produjo en Jonia, sin que eso supusiera una ruptura con el pasado mágico y las creencias religiosas existentes.
De hecho, el más conocido médico de la Antigüedad, Hipócrates de Cos (468-399) a.C.  era sacerdote del Templo del Dios Asclepio, a donde los enfermos iban por recomendación de los propios médicos a vivir la incubación que consistía en pernoctar en el Templo con la esperanza de que el Dios le revelase durante el sueño el remedio  para su enfermedad e incluso los sanase.
Hipócrates a diferencia de sus propios compañeros, planteó la necesidad de la observación de los síntomas de la persona enferma como paso necesario para el diagnóstico de la enfermedad y la aplicación consiguiente del tratamiento.
De esta forma, basándose en la observación y en datos empíricos para el tratamiento de la enfermedad, realizó una incipiente separación entre la enfermedad y la religión o magia, dejando de considerar a las dolencias causadas por un castigo divino, sino ocasionadas por otras causas, entre las que consideraba como relevante a la dieta.
Las dietas que prescribía no se pueden considerar científicas, ya que se basaban en la falsa y antigua teoría de los humores, no obstante lo cual las recomendaba como un medio de curación , y además hasta cierto punto las personalizaba, al prescribirlas  distintas, según la estación, la edad y la condición del o de la paciente.





Las Dietas como causa de una buena o deficiente salud
Hoy en día hablar de dietas –podríamos decir que- está de moda y de entre ellas son muy populares y desgraciadamente seguidas las disociativas  ya que el sentido mágico de la vida sigue hoy presente en nuestra sociedad y, por tanto, también en el ámbito de la salud.
Hoy poca gente-aunque aún existe alguna - cree que las enfermedades sean un castigo divino. Hoy se considera la enfermedad más bien como producto de la mala suerte, a veces inevitable (fatalidad), de los cambios atmosféricos .., etc.
Del mismo modo pienso que pocas personas atribuyen a su dieta responsabilidad alguna como causa de su enfermedad (o ausencia de ella).
Sólo después –y no siempre- de declararse una dolencia más o menos grave, toman como algo inevitable y como consecuencia de la misma  que deben cambiar ciertos hábitos, entre ellos los alimenticios.
Creo -y con toda seguridad no soy el único- que la mejor medicina es la preventiva. En este sentido ha ido el trabajo desarrollado en el Taller, de nuestra asociación Amigos de la Nau Gran, durante 15 sesiones de 2 horas realizadas una vez por semana desde Octubre de 2010 a Febrero de 2011.

La Pirámide Alimentaria y su aplicación
Como me referí cuando presenté el Taller en estas mismas páginas éste se basa en desarrollar la Pirámide Alimentaria tan conocida en medios escolares.
Esta pirámide se ha confeccionado teniendo en cuanta que se conocen las necesidades que de los respectivos nutrientes (macro y micro) tienen los colegiales, así como el contenido -tanto cualitativa como cuantitativamente- que de los diversos nutrientes existen en los distintos alimentos.
Sin embargo, esta pirámide puede trascender su objetivo inicial, y resultar aplicable en general a personas de cualquier edad, sexo y condición.
Las necesidades que de nutrientes tiene cada uno de los grupos es conocida, por lo que también se conocen los alimentos que conviene (o que no conviene) aportar al organismo de personas como nosotros para tener y conservar una buena salud.
De lo anteriormente expuesto se deriva la génesis y el desarrollo del Taller.

Inicio y desarrollo del Taller
Para comenzar el Taller, y como paso previo se estudiaron los macronutrientes (glúcidos, lípidos y proteínas) y los micronutrientes (vitaminas y minerales) que nos aportan los alimentos, así como distintos aportes necesarios en la alimentación como –entre otros- lo son el agua y la fibra.
El desarrollo se hizo por grupos de alimentos, estudiándolos desde una perspectiva cuádruple:
*Nutricional
*Dietética
*Sanitaria
*Legal
Sin dejar de considerar:
+ Aspectos concretos del consumo, como la forma en que se presentan en el mercado
+ Cualidades que debe reunir un alimento para que se encuentre en buenas condiciones
+ Procedimientos a  seguir- para conservar adecuadamente los alimentos, ..etc.

Materiales de apoyo
La información suministrada se apoyó en múltiples tablas comparativas como esta en que se consideran los macronutrientes y algunos micronutrientes de las carnes más consumidas en España,

Tipo de carne
Peso Canal Kg
Proteína %
Grasa %
Agua %
Colesterol
(mg /100g )
Aporte
Energético kcal/100g
Contenido en hierro (mg/100g)
Ternera
150
14-20
8-9
74
70-84
170
2,2
Vaca
250
19-21
10-19
71
90-100
250
2,8
Cerdo
80
12-16
30-35
52
70-105
290
1,7
Cordero
10
11-16
20-25
63
75-77
250
2,3
Conejo
1
19-25
3-8
70
25-50
160-200
3,5
Pollo
1,3-1,5
12-18
9-10
67
81-100
150-195
1,8

así como abundantes enlaces, como el referido a las legumbres (Las legumbres en la cocina (http://web.dopazochef.com/web/despensa/legumbres/legumbres.htm) y fotografías  como la que se muestra de larvas de anisakis.
Dispusimos de aulas grandes en las dependencias que la Universidad de Valencia puso a nuestra disposición en su aulario de C/Guardia Civil 23, bien iluminadas, con ordenador, proyector, pantalla y la necesaria calefacción.

Los asistentes dispusieron para su mejor comprensión y aprendizaje de todos los textos y documentos utilizados en el Taller, así como de un conjunto de cuestiones planteadas al finalizar cada tema, que usualmente requerían respuestas sólo cualitativas, y que se discutían en el aula.

Asistencia y desarrollo
La inscripción inicial fue sólo de 12 personas, de los cuales dos no asistieron nunca. Después y en goteo muy extendido fueron llegando más que se enteraban ordinariamente por el clásico boca a boca alcanzando a estar inscritas más de veinte personas.
Aunque la asistencia fue irregular, el clima fue para mí muy grato y el desarrollo de las sesiones dio lugar a una gran participación.

Resumen
De lo expuesto hasta aquí –creo- se evidencia que el Taller no fue un curso de cocina. Tampoco se dieron en general recetas de cocina.
No se suministró ningún régimen para adelgazar o engordar, ni explícitamente los regímenes alimenticios adecuados para ciertas enfermedades metabólicas.
Fundamentalmente se estudió:
*De una forma bastante exhaustiva los nutrientes básicos
*En qué alimentos se encuentran y en qué proporciones
*De los alimentos adecuados para nosotros por sus nutrientes qué cantidades de aquellos y con qué frecuencia se recomienda ingerirlos
*De los nutrientes inapropiados- por diversas circunstancias para nosotros-  en qué alimentos se encuentran y en qué proporción
Todo ello tendente a seguir gozando de una buena salud y/o para no empeorar una salud delicada.

Parafraseando a Hipócrates: “Que la comida sea nuestro alimento y el alimento nuestra medicina”

José Juan Sanchis